野山菌食疗文化
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数据参考
菇菌食品被士大夫阶层所普遍看重,是从宋代开始并逐步形成的一种新的社会风尚。当时陈仁玉的《菌谱》,不但是我国第一部菌类区系志,比西方国家同类著作《菌物舞台》的问世要早5个世纪。 宫廷菌菜的主要特点是重华美,所用原料除口蘑之外,大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类;在制作上讲求形味俱胜,美轮美奂;且菜名无不典雅艳丽,寓意吉祥,文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等,都是菌菜中的极品。 清代中叶的乾隆、嘉庆时代,史称“乾嘉盛世”,由于商品经济的发展,使中国烹饪技术达到新的高度。其中菌菜款式之多,也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳(金耳)、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种,仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等,口蘑菜更加丰富,多达20余种,皆前所未见,充分反映出菌菜烹调技艺巳日趋成熟。 佛教的传入和道教的兴盛,对菌菜的繁荣和提高有重要影响。逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”,发展成为一个独立完美的菜系,被称之为“寺院菜”,“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品,因此,菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分支。
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